Yannick Van Aeken : retenez son nom. Le groupe DIAGEO (Johnnie Walker, entre autres) avait invité ce jeune chef pour un walking-diner surprenant: choux de Bruxelles et huîtres autour du Double Black, bouts de côte fumés et betterave rouge associés au Gold Label Reserve, ou encore moelle caramélisée...
J’aime les titres un peu pourris et pour provoquer la rumeur j’aurai pu encore ajouter le mot foie gras dedans, d’autant plus qu’il y a quelques jours était la journée auto-proclamée par Gaïa « sans foie gras », je ne sais pas pourquoi, mais ça sentait un peu le bide l’air de rien. Il semblerait que nous soyons, nous Belges, surtout sudistes, parmi les plus grands consommateurs de foie gras du monde, du vrai, pas du faux hein.
Mais là n’est pas le débat, ni même le sujet du jour. Car le sujet du jour est :
A Star Is Born.
D’ailleurs, ce soir là, l’homme est arrivé en disant : Born, my name is Born... OK, je m’en vais agoniser sous d’autres cieux, mais avant, j’aimerai vous entretenir d’un coup de foudre, un moment pas comme les autres, un instant d’exception.
La créativité culinaire est rare
La créativité vraiment originale n’est pas la chose la mieux distribuée auprès des chefs du royaume de Belgique ou d’ailleurs, et il n’est pas non plus évident de trouver des sensations réellement nouvelles d’un coup d’un seul, sur, presque la totalité des préparations présentées au cours d’une même soirée.
Car pour le même prix, nous aurions pu nous repaître d’une multitudes de verrines ringardes (en existe-t-il d’autres, d’ailleurs ?) ou de micro assiettes avec des couverts de dinette (très à la mode dans une certaine inteligentsia (ne riez pas) cuculinaire multi starisée du Nord du pays), il y a encore ce que je nomme la cuisine Marklin, parce que non seulement toutes les portions sont en miniatures, mais en plus, elles sont alignées comme des wagons de chemin de fer à la queue leu-leu. Ceci sans oublier la cuisine « pointilliste » qui n’a pas fini de faire des ravages. On pourrait la nommer aussi cuisine en morse ou la cuisine mayday, un trait, deux points de sauce, avec parfois même, audace suprême, luxe des luxes superfétatoires, un trait de pinceau de poudre d’or. L’argent n’ayant pas d’odeur, c’est bien connu, je vous rassure l’or n’a aucun goût et ne sert qu’à bling-blinguer à qui mieux-mieux. Même avec beaucoup de mauvaise éducation, en léchant ce qui pourrait rester sur l’assiette, il est très malaisé de se délecter de l’une ou l’autre saveur saucière.
La forme prime souvent sur le fond
Je ne sais pas ce qu’il en est de vous, mais à lire le nombre de commentaires de clients de certains de ces restaurants, où les chefs se prennent plus pour des nombrils d’artiste que pour les dignes artisans qu’ils devraient ne jamais cesser d’être, souvent, en sortie de table, ils s’en vont manger une portion sauce andalouse à la baraque à frites la plus proche, tant ils ont faim. Certes, c’est parce qu’ils sont mal éduqués et devraient tout simplement s’esbaudir devant toute ces micro-portions, tristes artéfacts d’une recherche d’effets a tout prix alors qu’un peu de culture suffirait à découvrir d’autres voies. La grande cuisine est malade de son panurgisme, c’est une évidence. Alors qu’elle devrait refléter les tendances les plus originales de l’artisanat alimentaire, elle se contente de s’autoparodier et de se globaliser. Un mode de pensée unique, composé, suivant les époques de produits mis à la mode par quelques géniaux cuisiniers et repris sans plus de réflexion que cela par des troupeaux de suivistes sans âme et encore moins de talent. A l’heure où, de plus en plus souvent, malheureusement, en cuisine comme ailleurs, la forme prime bien plus que le fond, il serait peut-être temps de se poser quelques questions alimentaires mon cher Watson.
Une éclaircie dans la grisaille: Yannick Van Aeken
Et puis, au détour d’une invitation dans un cercle prestigieux de la capitale, le genre d’endroit où un plumitif scribouillard de mon acabit ne s’assied même pas sans y être prié, vint une éclaircie dans la grisaille. Certes, il ne s’agit pas non plus d’un message messianique, l’homme n’a pas tout inventé tout seul au sortir d’un long voyage sur la planète mars, mais il fait bien les choses, il les pose autrement et ose un peu plus que d’habitude. Au royaume des aveugles…
Yannick Van Aeken : retenez son nom, le garçon débarque de presque nulle part, certes, il a travaillé chez NOMA, mais cette enseigne est un peu à l’image de ce qui s’est passé avec son illustre prédécesseur : El Bulli. Si on additionnait tous les CV de ceux qui sont passé par les cuisines de ces endroits il y a aurait de quoi reconstituer les effectifs de la grande armée avant le franchissement de la Bérézina. Au bas mot. Qui plus est, travailler quelque part ne garantit rien d’autre qu’une acceptation particulièrement souple aux coups de nerfs de chefs et leurs difficultés égotiques. Le talent ne se transmet pas, il est. Tout simplement. Bref, notre bon Yannick est sorti de sa cuisine pour que nous puissions nous réjouir de quelques nouveautés.
Les accords whiskies et cuisine
Comme pour en rajouter une couche, le groupe DIAGEO (Johnnie Walker, entre autres) a décidé d’organiser après un petit concert intime de Philippe Catherine ( Oui, la vie de chroniqueur/bloggeur est parfois insoutenable, je vous l’accorde) un walking-diner ayant pour thème les accords whiskies et cuisine.
Lisez ce qui suit, le bonheur est aussi dans les mots. Belgique oblige, tout est anglais, mais bon, c’est une forme d’évolution à ce que l’on raconte. Pas vraiment besoin d’une traduction pour saliver. Dernier détails, les whiskies proposés sont des blends, horreur pour les neo-con naisseurs de whiskies. L’art de l’assemblage demande une connaissance de ses produits et de ce qui doit en résulter au delà du commun. Elle mérite largement que l’on s’y réintéresse. Car il s’agit d’un travail hors normes, où les paramètres de chaque distillation doivent être mis en équation pour donner un goût constant. Un peu comme le champagne brut sans année, ce que l’on nomme ave un peu de mépris au coin des lèvres, la cuvée de base. Allez-y, lâchez vous, vous verres, c’est bien aussi.
DOUBLE BLACK
MALT CRISP WITH HERING CAVIAR AND HAND CUT BEEF TARTARE
TURF SMOKED YOUNG HERING WITH CELERIAC, WALNUTS, KOOLRABI AND CRÈME FRAICHE
PANFRIED BRUSSELS SPROUTS WITH OYSTERS AND LARDO
VINAIGRETTE
A mon sens, le plus surprenant des accords du début de repas se situait au niveau des choux de Bruxelles qui faisaient écho aux huîtres. C’était tout simplement magnifique.
Le double black est un black plus riche, plus fumé, un peu plus caramélisé. Il est courant d’affirmer que le black serait un douze ans.
GOLD LABEL RESERVE
MISO BROTH WITH FORGOTTEN CABBAGE VARIETIES
SMOKED RIBEYE RIBBS IN BEETROOT AND WOODRUFF GLAZE
Là par contre, sans vouloir jouer au vieux con blasé, même si je fais ça très bien parfois, c’était un coup pour rien au niveau du miso. Pas grand chose à en dire, et pas un accord utile. Par contre, les bouts de côte fumés à la minute à la betterave rouge (arghhhhhhhhh ! ) valaient largement leur pesant de ficelle.
C’était juste parfait au niveau de la combinaison aromatique avec le gold label reserve ; « un blend de 15 single malts (dont le très rare Clynelish) de 15 à 18 ans d'âge. Il est issu des constats d'Alexander II, qui cherchait un whisky pour commémorer le centenaire de Johnnie Walker. Il est très rond en bouche ». (d’après Wikipedia)
PLATINUM
POTROASTED CELERIAC WITH TRUFFELS
OXTAIL WITH JERUZALEM ARTICHOCKS AND FRESH APPELS
Ici, les deux plats proposés étaient juste parfaitement en accord avec les whiskies. La surprise se trouvant au niveau des artichauts, qui, en général ne laissent pas énormément de chances aux liquides proposés sur l’autel des mariages. Des combinaisons respectueuses des arômes et des textures du cette cuvée rare de 18 ans d’âge.
BLUE LABEL
TRADITIONAL SCOTTISH BREAD PUDDING WITH ICECREAM
Là, c’était carrément la belle surprise, entre autre avec un caramel à la moelle, un truc vraiment étonnant et superbe de finesse et de délicatesse. Une fin en apothéose tout simplement.
L’apothéose aussi au niveau des whiskies présentés ce soir là, le Blue Label est un assemblage de malts exceptionnels, alliant à la fois la rondeur et la puissance. Il y a des malts de plus de 50 ans dans la composition de l’assemblage ainsi que des fûts en provenance de la distillerie de Port Helen, disparue depuis longtemps et plutôt mythique pour les aficionados.
